Zutaten
- 1 ½ kg grünen oder weißen Spargel
- 1 Zitrone
- 1 EL Butter
- 1 TL Salz
Für die Soße
- 30 g Butter
- 1 kleine Zwiebel
- 30 g Mehl
- 200 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Milch
- 100 ml Spargelsud
- SalzPfeffer
- 3 EL Schlagsahne
- 1 Eigelb zum Legieren
- 12 Scheiben kalten Krustenbraten dünn geschnitten
- 300 g Kirschtomaten
- 2 EL Balsamico-Creme
- Basilikum
Zubereitung
Weißen Spargel gründlich schälen, harte Enden entfernen, grünen Spargel im unteren Drittel schälen, ebenfalls harte Enden entfernen und in Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker bissfest kochen. Spargel aus dem Sud heben und abtropfen lassen. 100 ml Sud für die Soße zur Seite stellen.
Für die Soße die halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Mehl zufügen, einrühren, leicht abbrennen und unter Rühren langsam mit der Flüssigkeit (Brühe, Spargelsud und Milch) aufgießen. Die Soße einmal aufkochen, nach Belieben würzen und gegebenenfalls mit dem Eigelb legieren, und zwar indem man das Eigelb mit etwas Milch und Soße im Schöpflöffel anrührt und dann zügig in die heiße aber nicht mehr kochende Milch einrührt. Jetzt darf die Soße nicht mehr kochen!!!
Die Tomaten waschen, vierteln und mit der Balsamico-Creme mischen. Die Spargelstangen in 2 cm große Stücke schneiden und zusammen mit den Spargelspitzen in die Soße geben. Spargel mit Soße auf den Tellern anrichten, Krustenbraten dazu drapieren sowie den Tomatensalat. Mit Basilikum garniert servieren.